Wagyu: Der Weg zum besten fleisch der welt

Die Begriffe: Wagyu, Kobe, Tajima

Wagyu ist eine japanische Rinderrasse und bedeutet nichts anderes wie „japanisches Rind“. Ein Kobe Rind ist ein Rind der Rasse Wagyu, welches in der Stadt Kobe in Japan geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Es handelt sich also um eine geschützte Herkunftsbezeichnung – ähnlich der von Champagner.

Die Bezeichnung „Kobe Rind“ ist darüber hinaus noch ein Qualitätssiegel, welches mehrere Merkmale voraussetzt. Nur wenige tausend Tiere im Jahr erhalten diese Bezeichnung, was auch den extrem hohen Preis von bis zu 600€/kg und teilweise darüber für original Kobe-Fleisch erklärt.

Eines dieser Kriterien ist, dass das Rind der Rasse Tajima – eine von vier Rassen, die als Wagyu bekannt sind – angehören muss. Sie ist für die höchste Marmorierung bekannt, aber dazu später mehr.

Deshalb achten wir ebenfalls auf einen hohen Anteil an Tajima–Genetik.

Der Preis: Qualität benötigt Zeit und Wissen

Der hohe Preis für Wagyu-Fleisch hat gleich mehrere Gründe. Zum einen ist die Genetik von entscheidender Bedeutung für die Qualität und leider auch sehr rar und damit kostspielig. Darüber hinaus sind Wagyus erst mit einem Alter von 36 Monaten schlachtreif. Sie werden also doppelt so alt wie Mastrinder und bis zu 50% älter als unsere Angus Rinder. Am Ende liefert ein Wagyu Rind aber trotz seines vergleichbar hohen Alters nicht mehr Fleisch als ein normales Mastrind. All diese Faktoren haben am Schluss einen Einfluss auf den Preis und machen das Wagyu-Fleisch zum teuersten Rindfleisch der Welt.

TIPP: „Wagyu-Fleisch“ ist kein geschützter Begriff – so findet sich Fleisch mit dieser Bezeichnung mittlerweile sogar im Discounter. Dabei handelt es sich aber meist um sogenannte Kreuzungstiere. Das bedeutet, dass man nur einmal in die kostspielige Genetik investiert und im Anschluss günstige Rinderrassen einkreuzt. Dadurch spart man natürlich die kostspielige Genetik – erhält aber auch nur geringfügig besser marmoriertes Fleisch, als bei Standardrassen. Die Handelsbezeichnungen lauten dann etwa: „Wagyu-Style“, „Kobe-Style“, oder einfach nur „Wagyu-Beef“. Allerdings verspricht nur 100% Fullblood Wagyu auch eine herausragende Qualität.

Das Fett: Auf die inneren Werte kommt es an

Zwei Punkte sind entscheidend und der Grund dafür, wieso sich das Wagyu–Fleisch von dem aller anderer Rassen unterscheidet: Das Fett und die Marmorierung! Während das Fett normalerweise nur punktuell oder in dicken Strängen im Fleisch vorhanden ist, weist Wagyu–Fleisch einen Fettanteil von bis zu 40% auf. Es findet sich in feinsten Fettäderchen im Fleisch wieder, umschließt es förmlich und wirkt dadurch als Geschmacksverstärker. Zudem lockert es das Fleisch sowie das Bindegewebe auf und macht es dadurch unnachahmlich saftig und geschmacksintensiv. .

So viel Fett. Das muss doch ungesund sein, oder? Dieses nicht!

Das Fett bei Wagyus unterscheidet sich nicht nur in der Menge, sondern auch in der Zusammensetzung von dem aller anderer Rinderrassen. Es hat einen sehr hohen Anteil an Omega-3-, Omega-6-, und einfach ungesättigten Fettsäuren ähnlich dem von Lachs. Es ist besonders cholesterinarm und weißt viele Nährstoffe auf.  Somit ist das Fett so gesund wie etwa Lachs oder Olivenöl – wie alles natürlich in Maßen. Durch die Zusammensetzung beginnt es bereits bei Zimmertemperatur zu schmelzen.

Was gutes Wagyu ausmacht: Was bedeutet BMS?

Es ist für die Qualität des Wagyu-Fleisches von entscheidender Bedeutung, dass eine gewisse Marmorierung im Fleisch vorhanden ist. Sie macht den entscheidenden Unterschied zu normalem Rindfleisch aus. Daher gibt es hierfür sogar einen eigenen Bewertungsmaßstab, den BMS (Beef Marbling Standard). Anhand diesem kann der Marmorierungsgrad bestimmt werden – dieser reicht von 1 – 12, wobei 12 die höchste Marmorierungsstufe beschreibt.

Aber was ist nun das Geheimnis: wie erreichen Kobe-Rinder die Marmorierungsklassen 10 – 12 und ist das erstrebenswert?

In Europa erhält man im Handel meist Wagyu-Fleisch mit einem BMS zwischen 4 und 7. Wie erreicht Kobe-Fleisch also nun die Kategorien 10 bis 12?

Weder tägliche Massagen, noch die Gabe von Bier oder andere Praktiken führen zu einer hohen Marmorierung. Sie hängt in allererster Linie von der Genetik der Tiere ab. Das ist auch der Grund wieso wir hierauf einen so großen Wert legen. Dazu kommt natürlich noch die richtige Fütterung.

Doch all das reicht für die Stufen 10 – 12 in der Regel nicht aus – hierfür werden die Tiere einer strikten Mast unterzogen. Die Tiere bekommen hierbei nur wenig Bewegungsfreiraum und sehr energiereiches Kraftfutter, damit sich möglichst viel Fett bilden kann. Diese Form der Haltung verstehen wir nicht als artgerecht und streben daher ein anderes Ziel an. Darüber hinaus enthält das Fleisch dieser höchsten Klassen so viel Fett, dass es den meisten Menschen schlicht zu viel ist.

Wir streben mit top Genetik und artgerechter Haltung daher einen BMS zwischen 7 und 9 an – dies genügt selbst den Kriterien für „Original Kobe-Beef“ in Japan

Die Zubereitung: Angst?

„So ein besonderes und teures Fleisch benötigt doch sicher auch sehr viel Wissen in der Zubereitung, oder?“

Nein. Das gute an Wagyu-Fleisch ist, dass es aufgrund des hohen Fettgehaltes immer saftig bleibt. Das bedeutet, dass man bei der Zubereitung keine Angst vor einem trockenen Stück Fleisch haben muss.

Manche Köche empfehlen sogar das Wagyu-Fleisch fast durchzugaren (Medium-well done). Genauso ist es jedoch möglich das Fleisch fast roh (rare), also nur sehr kurz und scharf angebraten zu essen. Der Geschmack variiert natürlich auch je nach Gargrad.

Aber wofür man sich auch entscheidet: Es ist immer ein ganz besonderer Genuss.